Сезонное меню и новые решения кейтеринга

В нашем новом интервью с Кириллом Погодиным мы беседуем о секретах удачного сезонного меню и, конечно же, об эффективном построении работы в этом сегменте в период последствия санкций. Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru, автор нескольких книг о кейтеринге, учредитель премии «Кейтеринг года», г. Москва

Как изменилось отношение к кейтерингу за последнее время?

– Кейтеринг становится все более и более востребованной услугой – о нем узнают все больше людей. Надо сказать, что растет доля свадебных и вообще частных мероприятий с привлечением ресторанов выездного обслуживания.

Также, традиционно без кейтеринга не обходятся мероприятия делового формата, большинство мероприятий на открытом воздухе и все масштабные мероприятия. Заказчики, к слову сказать, становятся все более искушенными и опытными. Так, самые дорогие кейтеринги в Москве развиваются во многом благодаря тому, что их клиенты побывав на мероприятиях за границей, просят того же сервиса и той же услуги, что и там.

Порой, новинки приходят в отрасль у нас именно благодаря заказчикам! И по этой же причине мы уже третий год организуем стажировки по всему миру по кейтерингу.

Посещение таких мегаполисов, как Лондон, Токио, Нью-Йорк, Париж, Лос-Анжелес, Лас Вегас, конечно же дают участникам этих поездок хороший стимул в развитии услуги и массу идей для работы мероприятий.

Какие главные тренды прошедшего летнего сезона Вы могли бы выделить?

– Лето, как и положено, позволило проводить мероприятия на открытом воздухе: сезон барбекю как всегда принес много работы кейтерингам и банкетным службам в июне и июле, август был традиционно чуть спокойнее. Трендами стали стилизация и индивидуальность в драпировке, декоре и сервировке столов. Приготовление блюд также выходит на более качественный уровень и повара все больше учатся тому, что несмотря на все старания впечатлить гостя с первого взгляда, в каждом блюде главное – вкус. И даже менеджеры по продажам в составлении меню рассуждают о замене ингредиентов в том или ином блюде, чтобы сделать его выразительным. Это поступательное движение не может не радовать!

Какие особенности составления меню для выездного обслуживания и банкетов существуют в осенне-зимний период?

– В осенне-зимний сезон традиционно меню будут включать в себя больше сытных блюд. И здесь всегда отдельной задачей стоит сбалансированность меню и умеренная калорийность. Современная гастрономия, в общем-то, хорошо справляется с такими задачами.

Также с приходом осени проходит гораздо больше деловых мероприятий, презентаций, открытий и запусков новых продуктов. А это значит, что активно востребован формат фуршетов и, пока еще развивающийся у нас, формат коктейль-приемов. Этот формат обязывает к исключительно изящной сервировке и подаче блюд. Часто миниатюрных, приготовленных с мастерством ювелира. Примером здесь являются, конечно же, французы. Им просто нет равных, и учимся мы в этом формате именно у них. С новогодними корпоративами, конечно же, мы все вспомним о банкетах и застольях в стиле «русского стола» – здесь нам есть к чему стремиться. Все-таки персонал в таком формате обслуживания часто недопонимает того, что задачу обслуживать гостей едой и напитками никто не отменял. Даже, если заказчик пожелал все разместить на столах непосредственно перед гостями.

Многие шеф-повара этой осенью почувствовали замечательную возможность составлять сезонное меню из местных продуктов. А что нас ждет этой зимой?

– Надо сказать, что на Западе все повара как один не устают повторять о том, что каждое меню они готовят из местных сезонных продуктов. Так, например, никому не приходит в голову в Лондоне зимой подавать на мероприятиях клубнику – это дурной тон и шеф-повара, отважься он на такое, просто застыдили бы. И по осени в Нью-Йорке все с удовольствием едят свекольные равиоли с козьим сыром. Очень вкусные, надо сказать! Наша беда в том, что местные продукты не являются доступными на регулярной основе и в необходимых объемах. Только-только появляются такие предложения, как, например, свежий крыжовник местного происхождения. К сожалению, новости последних месяцев также провоцировали и рост цен на некоторые продукты. Но, мы, как всегда, настроены позитивно и знаем, что все, что ни делается – все к лучшему.

Как удачно выстраивать свою работу, оперативно находить поставщиков и контролировать качество в период санкций?

– Особенность российского кейтеринга в том, что 80% потребителей – это корпоративные заказчики. И именно они жестче всего реагируют на политическую и рыночную конъюнктуру. Знаете ли, корпоратив в сложных обстоятельствах можно и вовсе отменить. А юбилей или свадьбу потому, что продукты подорожали, не отменят, а просто проведут чуть скромнее, поэтому российским кейтерингам важно активно развивать работу с частным клиентом.А вообще, кейтеринг работает с высокой долей индивидуального подхода, поэтому разработка меню для каждого мероприятия может быть довольно гибкой и не настолько ограничена трудностями с тем или иным продуктом. Также, пока еще не развитый у нас сегмент доставки блюд для фуршетов и сетов для мероприятий – это то, чем до сей поры наши операторы позволяли себе пренебрегать.

Какие появляются нововведения и тенденции в оформлении, что хотят видеть клиенты?

– Сейчас в моде вкусная еда и профессионализм! Это база, без которой в нашем деле уже никак, ведь отрасль развивается уже 20 лет. Кроме этого, Вы правы и, действительно, сейчас больше внимания уделяют декору и оформлению столов. Банкетным службам часто приходится работать вместе с дизайнерами-декораторами и находить общие подходы в оформлении мероприятий. Зачастую полет фантазии должен быть заземлен в прагматику обслуживания, а об удобстве для гостей нельзя забывать, какие бы фантастические идеи не воплощались. Но сейчас в моде многослойный дизайн, а аскетизм и минимализм временно позабыты. Популярно обилие цветочного декора, множественные элементы декора, поглощающего собой не только столы, но и весь зал. И все гости оказываются на том самом празднике, который для них готовили гостеприимные хозяева с удивительным оформлением и потрясающими угощениями. Таким и должен быть кейтеринг!

Автор: Журнал «Линия вкуса», № 6
Сайт автора: e.vkusov.net