Две стороны медали

С одной стороны, традиции – это то, благодаря чему продукт или услуга в процессе обновления и усовершенствования сохраняли лицо и качество. С другой стороны, традиции – противоположность развития, они, конечно же, ограничивают и сдерживают. И в пределе традиции – это конечно же, препятствие для развития.

В ресторанном бизнесе – традиции в сервисе почти отсутствуют. Ведь наследие советского периода рассматривае
тся скорее как нежелательное и фактически уже полностью искоренено. А новых традиций в сервисе пока не сложилось из-за того, что практически никто до сих пор не видит для себя в ресторанном сервисе карьеры и личного призвания.

С кухней дело обстоит совсем иначе – всем понятно что такое, скажем русская или украинская кухня. Даже сибирская кухня – это тоже очень понятно. Плохо ли это? Нет конечно, ничего плохого в сохранении таких традиций нет, скорее можно сказать, что это сродни национальному достоянию и культурному наследию. И было бы здорово как в кухне, так и в сервисе иметь свои традиции.

Порой из-за традиционного восприятия чего-либо случаются самые что ни на есть казусы. И вот один из них. Во всем мире в ресторанном сервисе известны три основные формата обслуживания мероприятий: банкет, буфет и коктейль. И наличие форматов сама по себе – тоже традиция. Банкет, как понятно – обслуживание гостей за столиками. Коктейль – обнос гостей напитками и миниатюрными закусками. А вот с буфетом гораздо сложнее и вина тому – традиционное восприятие. У среднестатистического россиянина со словом буфет – устойчивые ассоциации.

Холодильная витрина, буфетчица в чепчике и граненый стакан. Понятно, что использование термина, влекущего за собой такой ассоциативный ряд, для обозначения формата ресторанного обслуживания мероприятий просто невозможно)) Что же такое «буфетное обслуживание» во всем западном мире? Это столы-линии с закусками и бары с напитками, ситуация когда гости обслуживают себя сами, порой даже не рассаживаясь за столики.

Российская действительность потребовала замены этого профессионального термина. Так в обиход банкетного менеджера вошло слово «фуршет», в переводе с французского «вилка». Другими словами, обслуживание меню в котором все блюда можно есть без ножа, буквально на один укол вилки. Эта замена, как и любой компромисс, конечно же, не передает первоначального смысла. Ведь буфетное обслуживание не задает такого узкого подхода к меню. Меню в буфетном формате может быть вполне плотным и подразумевать использование и ножа. Здесь пришлось вводить еще один термин. И сегодня слово «буфет» заменено двумя — «фуршет» и «шведский стол». Такие вот издержки традиционного восприятия. Национальные особенности, так сказать.

И все-таки традиции для развития, это как правила в футболе. Детям кажется, что они мешают и ограничивают. Но попробуйте убрать правила и игра превратится в хаос. В результате никто никакого удовольствия от нее не получит. И только сохраняя рамки правил, матч может быть сыгран восхитительно. Пожалуй, в этом и состоит мудрость – не терять себя. Развиваться используя традиции и опыт, изменяя все, кроме самой сути продукта или услуги

Источник